A vadrózsa terméséből készült sűrű, narancsvörös lekvár gazdag oldható és oldhatatlan rostokban – például pektinben, cellulózban és hemicellulózban –, amelyek serkentik az emésztést, elősegítik a bélmozgást, és hozzájárulnak a bélflóra egészséges működéséhez. Emellett jelentős mennyiségben tartalmaz antioxidáns vegyületeket, köztük karotinoidokat, flavonoidokat, polifenolokat és likopint, amelyek segítenek a sejtek védelmében és a gyulladásos folyamatok csökkentésében. Ha a csipkebogyólekvárt kíméletesen, rövid ideig főzik, a benne lévő C-vitamin (aszkorbinsav) is részben megmarad – ez pedig az immunrendszer egyik legerősebb természetes támogatója a hideg hónapokban.
Csakhogy manapság már nem is olyan egyszerű megfelelő csipkebogyót találni a lekvárhoz, különösen az Alföldön. Évről évre kevesebb a vadon termő csipkebokor, a szárazság és az egyre szélsőségesebb időjárás miatt pedig sok gyümölcs összetöpped, elveszíti nedvességtartalmát, így nem vagy kevésbé alkalmas lekvárkészítésre. A régi idők bő termésű, húsos bogyói – amelyekből gyermekkorunkban szinte minden háznál rotyogott a lekvár – ma már szinte eltűntek.
A tartós aszály, a növénybetegségek és a vegyszeres gyomirtás egyaránt tizedelték a csipkebokrokat, ezért a síkvidéki tájakon gyakran már csak elszórtan találni néhány egészséges bokrot.
Fotó: Pixabay
A hegyvidéki területeken – például Kalotaszegen, a Bihar-hegységben vagy a Szilágyság dombos vidékein – azonban még akadnak olyan vadrózsások, ahol napérlelte, egészséges gyümölcs terem, és ezekből készülhet igazán zamatos, sűrű csipkebogyólekvár. A gyakorlott háziasszonyok számára azonban nincs lehetetlen. Még a szárazabb, aszály sújtotta csipkebogyóból is igyekeznek kihozni a legtöbbet: a megtisztított és alaposan megmosott gyümölcsöt 6–8, sőt akár 12 órán át is áztatják, hogy a bogyók újra felszívják a nedvességet, és visszanyerjék feldolgozásra alkalmas állagukat. Ezután vagy abban a lében főzik fel, amelyben áztak, vagy a levet külön leöntik –
Az áztatás mára bevált trükké vált: egyszerű, de hatékony módja annak, hogy a szikkadtabb gyümölcsből is selymes, telt ízű lekvár szülessen. A szárazabb csipkebogyó azonban így is nehezebben passzírozható. Ilyenkor érdemes a megfőzött gyümölcsöt röviden átturmixolni, mielőtt nekilátunk a szűrésnek, ez fellazítja a pépet, és könnyebbé teszi a passzírozást, miközben a csipkebogyó természetes rostjai is jobban érvényesülnek a lekvárban. Ez a kis „rásegítés” időt és energiát spórol, különösen akkor, ha a gyümölcs a szokottnál szárazabb vagy keményebb.
Csipkebogyó-fesztivál Kalotaszentkirályon
A jó lekvár alapja a jó csipkebogyó – vallja Okos-Rigó Erzsébet, akit a Krónika a kalotaszentkirályi csipkebogyó-fesztiválon kérdezett a hagyományos készítés titkairól. Mint mondta, a gyűjtést ősszel, az első fagyok után érdemes megkezdeni, amikor a bogyót már megcsípte a dér: ilyenkor a legédesebb és a legaromásabb. A szedést követően pár napig hűvös, szellős helyen ajánlott pihentetni, hogy teljesen beérjen.
A feldolgozás első lépése az alapos mosás és főzés, majd az egyik legidőigényesebb rész, a passzírozás következik.
Először nagyobb lyukú tésztaszűrőn, majd sűrű szitán kell átpréselni a pépet, hogy a mag, a héj és a finom csipkeszőrök ne kerüljenek a lekvárba. Az így nyert sűrű, narancsvörös pép – a „szotyogó” – lesz a lekvár alapja. Ezt lassú tűzön, több órán át főzik, míg selymessé, mély színűvé és zamatos állagúvá válik. Okos-Rigó Erzsébet szerint ízlés kérdése, mennyi cukrot adunk hozzá, de általában literenként 30–40 dekagramm elegendő – a cél nem a túlzott édesség, hanem az ízek egyensúlya. A kész lekvár palacsintában, süteményekben vagy akár egyszerűen egy szelet kenyéren is mennyei.
Fotó: Bede Laura
A Krónika által megszólaltatott másik versenyző, Kismihály Ibolya is hangsúlyozta: „A jó szotyogó akkor az igazi, ha sűrű, és érezni benne a csipkebogyó természetes ízét, nem pedig a cukorét. Ezért fontos, hogy ne édesítsük túl – csak annyit tegyünk bele, amennyi éppen kiemeli az ízét. A főzésnél pedig a türelem a legfontosabb: lassú tűzön, 2–3 órán keresztül, folyamatosan keverve kell készíteni, különben könnyen odaég, hiszen a csipkebogyó magas keményítőtartalma miatt hamar leragad.”
Trükkök és tudnivalók
A csipkebogyó feldolgozásánál nemcsak a türelem és a kézügyesség számít, hanem az is, milyen edényt használunk. A tapasztalt lekvárfőzők egybehangzó véleménye: rozsdamentes vagy zománcozott edényben érdemes dolgozni, mert a csipkebogyó savas kémhatású leve könnyen megtámadja a fém felületet, tönkreteheti, és maradandó elszíneződést hagyhat rajta. Emellett a fémionok reakcióba léphetnek a gyümölcs C-vitaminjával, különösen, ha rövid ideig főzzük a lekvárt, hogy megőrizzük annak vitamintartalmát, így a rosszul megválasztott edény akár az értékes tápanyagokat is lebontja.
A csipkebogyólekvár főzésének ideje kulcskérdés, hiszen más eredményt kapunk, ha a C-vitamin megőrzése, és mást, ha a klasszikus, selymes lekvár a cél. A csipkebogyó rendkívül gazdag aszkorbinsavban, de ez az értékes vitamin hőérzékeny: 85–95 Celsius-fokon már 10–20 perc alatt lebomlik.
A hagyományos, „szotyogós” lekvár viszont lassú tűzön, akár 2–3 órás főzéssel nyeri el azt a bársonyos, telt ízt, amelyért annyian kedvelik. Ilyenkor a vitaminok nagy része elvész, ám a rostok (pektin, cellulóz, hemicellulóz) megmaradnak, és a növényi antioxidánsok (flavonoidok, karotinoidok, polifenolok) egy része is fennmarad, illetve a főzés során könnyebben felszabadul a gyümölcs szöveteiből.
Fotó: Facebook/Vincze Kecskés István
A hosszabb főzés során a rostok szerkezete kissé átalakul, de ez adja a lekvár sűrű, kenhető állagát. Sokan egy kevés citromlevet is adnak a csipkepéphez – nemcsak az íze, hanem az állaga miatt is. A citromlé savtartalma segíti a pektin zselésedését, így a lekvár sűrűbb, krémesebb lesz, és nem folyik szét a kenyéren.
Emellett frissíti az ízt, ellensúlyozza a cukor édességét, és megőrzi a gyümölcs élénk narancsvörös színét, mivel gátolja az oxidációt.
A savas közeg természetes módon növeli a lekvár eltarthatóságát is, ezért a citromlé nemcsak ízesítő, hanem praktikus, tartósító trükk is a tapasztalt háziasszonyok kamratitkai közül.
Dance
