A bejgli egészen más sütemény, mint a kalács: eltérő technológiával és elvárásokkal készül. Míg a falusi ünnepekhez kötődő kalács meleg technológiával, kelesztve készül, addig a bejgli a városi, polgári konyha öröksége, ahol az omlósság, a precíz forma és a gazdag töltelék a mérce. A bejgli lelke az omlós, zsíros tészta, amelyet hideg technológiával készítünk.
– fogalmazott a szakember. A cél nem a foszlós, levegős szerkezet, hanem egy vékony, mégis stabil tészta, amely a vele azonos súlyú tölteléket is megtartja. Éppen ezért a hűvös helyen történő, többszöri pihentetés nem választható technikai elem, hanem a bejglitészta működésének kulcsa, kötelező lépése – emeli ki a cukrász. Enélkül a tészta nem áll össze megfelelően, és a sütés során sem viselkedik kiszámíthatóan.
Recept és összeállítás
A bejgli alaptésztája a pozsonyi tészta, amely a közép-európai ünnepi sütemények egyik klasszikus, omlós alapja, közeli rokonuk a zserbó is.
Recept: négy bejglihez egy kilogramm átszitált BL55-ös finomlisztre van szükség, amelyhez 40 dekagramm vajat, margarint vagy zsírt használunk (a zsiradékot keverhetjük is egyenlő arányban). Ehhez jön két tojássárgája, 10 dekagramm porcukor, egy kávéskanál só, két dekagramm élesztő és körülbelül 2,5 deciliter tej, amelynek mennyisége a liszt sikértartalmától függően néhány centiliterrel eltérhet. A tojásfehérjéket a kenéshez félretesszük.
A lisztet elmorzsoljuk a zsiradékkal, hozzáadjuk a cukrot, a sót és a tojássárgáját. Az élesztőt nem futtatjuk fel – figyelmeztet Borbil Anna Éva –, hanem egyszerűen csak a tejben elkeverjük, majd fokozatosan dolgozzuk a tésztához. Gyors mozdulatokkal összeállítjuk, de nem gyúrjuk túl, mert itt nem cél a sikérszálak fejlesztése.
Fotó: Szolár Éva
A kész tésztát négy egyenlő részre osztjuk, fóliába csomagoljuk, és legalább fél órára hideg helyre tesszük pihenni, de jót tesz neki, ha több ideig is pihen – magyarázza a cukrász.
Fotó: Szolár Éva
Vastag töltelék az igazi bejgli védjegye
A bejglinél a tészta és a töltelék aránya 1:1. Ha egy tésztarész 250 gramm, ugyanennyi tölteléket kell hozzá mérni. Ez az, ami igazán megkülönbözteti a kalácstól, ahol a tészta vastagabb, mint a töltelék. Ha abból indulunk ki, hogy két mákosat és két diósat készítünk, akkor a következő töltelékadaggal kell számolnunk.
Fotó: Szolár Éva
Mákos töltelék recept: két mákos bejglihez fél kilogramm darált mákot keverünk el 30 dekagramm cukorral, két narancs és egy citrom reszelt héjával, egy evőkanál fahéjjal, három csomag vaníliás cukorral vagy egy vaníliarúd kikapart belsejével. Tíz szem szegfűszeget másfél deciliter vízben a cukorral együtt felforralunk, majd a fűszeres szirupot a mákra öntjük.
Diós töltelék recept: két diós bejglihez fél kilogramm darált és durvára vágott dió keverékét használjunk, 30 dekagramm cukorral, két citrom és egy narancs reszelt héjával, egy evőkanál fahéjjal, 8–10 dekagramm mazsolával és vaníliával. A forrázó, szegfűszeges cukorszirup itt is elengedhetetlen: ettől lesz a töltelék aromás és jól formázható.
Formázás és pihentetés
A hideg tésztát vékonyra, körülbelül 20×30 centiméteres vékony téglalapra nyújtjuk. A tölteléket a tésztán egyenletesen eloszlatjuk – akár két fólia között előnyújtva –, a széleken körülbelül két centimétert szabadon hagyunk.
Fotó: Szolár Éva
A széleket behajtjuk, majd a tésztát egyenletesen, de nem szorosan feltekerjük. A cél egy csinos, henger alakú bejgli, nem egy vastag, túlfeszített tekercs.
Fotó: Szolár Éva
Márványos felület: a feltekert bejglit először tojássárgájával kenjük le, majd hideg helyre tesszük pihenni, amíg a felület megszárad.
Fotó: Szolár Éva
Ezután tojásfehérjével kenjük át, ismét szárítjuk, majd még egyszer megismételjük a tojásfehérjés kenést, és hagyjuk hideg helyen megszáradni. A tojássárgáját mindig átlósan visszük fel, a tojásfehérjét pedig hosszanti irányban, ettől alakul ki a jellegzetes márványos felület.
Fotó: Szolár Éva
Sütés előtt kötelező a bejglit hosszú hústűvel több helyen megszúrni, hogy a gőz szabályozottan távozhasson. 180 fokra előmelegített sütőben 35–40 perc alatt sül készre.
Fotó: Szolár Éva
Dance
