– mondja a mézeskalács-készítés mestere. A puhaság azonban nem azonnal jelenik meg: sütéskor minden mézeskalács kemény, és csak néhány nap elteltével alakul át. „A mézeskalácsnak idő kell. A méz magába szívja a levegő páráját, ettől kezd puhulni.”

Recept és alapanyagok

Takó Elvira elárulta a saját, évek alatt finomított alapreceptjét is. Hangsúlyozza azonban: „Ez a tészta csak akkor lesz igazán jó, ha a készítés minden apró technikáját betartjuk”.

Alaprecept: 1 kg kenyérliszt (BL80), 500 gr porcukor, 250 gr termelői vegyes virágméz, 1 csomag (15 g) mézeskalács-fűszerkeverék, 1 evőkanál szódabikarbóna, 6 egész tojás és 3 tojássárgája. Cukormáz (díszítés): a kimaradt 3 tojásfehérjét 500 gr porcukorral habbá keverjük, majd habzsákkal a kívánt módon díszítjük a kisült kalácsokat.

Ha egy eladó pultjáról kellene levennie az ideális mézet, mindig a legsötétebbet, legvastagabbat választaná, mert ezek a leggazdagabbak ízben és állagban. A legjobb választás a vegyes virágméz, míg akácmézből – figyelmeztet – nem érdemes mézeskalácsot gyúrni.

A méz lehet folyékony vagy kristályos, utóbbit azonban fel kell olvasztani és visszahűteni, mielőtt a tésztába kerül. A felmelegítés során ugyan néhány jótékony összetevő elveszik, de ez a mézeskalácsnál nem számít, hiszen a tészta úgyis sütésen megy át. Sokkal fontosabb szerinte, hogy termelői mézet használjunk.

– teszi hozzá.

A cukor kérdésében is határozott: a tésztába és a cukormázba is kizárólag porcukor kerülhet, mert az olvad el a legszebben. Kristálycukrot ritkán használ, csak akkor, ha kifejezetten lyukacsosabb felületet szeretne elérni. A zsiradék kérdése sok mézeskalácsosnál kulcspont, de Takó Elvira egészen más utat követ, mint a hagyományos receptek. Elmondása szerint ő egyáltalán nem használ zsiradékot a tésztában, noha sok recept vajat, zsírt vagy akár margarint is ír. „Nincs szükség rá” – mondja határozottan. Mivel vajat és tejet sem tesz bele, a mézeskalácsa laktózmentes, ami sok fogyasztó számára fontos szempont.

A puhaságot nála nem a vaj vagy más zsiradék biztosítja, hanem a tojás. Egész tojásokat használ, és – ahogy fogalmaz – „a tojássárgája maga a zsiradék”. A kelesztők közül egyértelműen a szódabikarbónára esküszik. Szerinte ez adja a legkellemesebb állagot és a legsemlegesebb ízt a mézeskalácsnak. Vannak, akik szalalkálit használnak – ismeri el –, ám ennek van egy jellegzetes, erősebb aromája, amely kiérződik a süteményen.

A tészta összeállítása

Az összeállításnál az apró technikai lépések döntik el, milyen lesz a végeredmény. Elsőként a száraz és a nedves összetevőket külön kell venni: a lisztet, a porcukrot és a szódabikarbónát egy tálban keveri el, míg a tojást és a mézet egy másikban. Csak ezután adja a nedves részt fokozatosan a szárazhoz, majd addig dolgozza, amíg a massza épphogy összeáll. „Ez nem kelt tészta, nem kell túlgyúrni” – mondja.

Nagyon fontos szabály, hogy a nedves alapanyagokat – különösen a mézet – soha nem szabad melegen hozzáadni. A meleg méz ugyanis azonnal reakcióba lép a szódabikarbónával, a kelesztő hatása idő előtt „elszáll”, és mire sütnénk, hiába várnánk, hogy a tészta szépen megemelkedjen.

A tészta kezdetben kifejezetten ragacsos, olyannyira, hogy alig lehet zacskóba tenni, és a kézről is nehezen válik le. A többség itt hibázik: ezt rossz jelnek gondolja, majd lisztet ad hozzá, hogy „jobban kezelhető” legyen. Csakhogy azzal épp a jó tésztát rontja el.

– hangsúlyozza a mézeskalács-készítés mestere.

A pihentetés ugyanis csodát tesz: a tészta beérik, kialakul a szerkezete, és teljesen megváltozik az állaga. A pihentetés szerinte kötelező lépés. Minimum 48 órát hagyja állni, de akár tíz napig is elhúzható a sütés: a nagy méztartalom természetes tartósítószerként működik, így nem kell attól tartani, hogy a tojás megromlik benne. A süteményt egyszerű nejlonzacskóba teszi, és hűvös kamrában pihenteti, nem hűtőben.

„Advent idején télen dolgozunk, a kamra pont elég hideg” – jegyzi meg. A pihentetés nemcsak a tésztának, hanem a díszítésnek is kulcsa. A cukormázas minták csak az érlelt, kisütött tésztán tapadnak meg igazán; ha túl friss a tészta állaga, a díszítés lepereg róla. Van még egy egyszerű szabály: „Ha a tészta morzsálódik, akkor nincs benne elég tojás” – foglalja össze.

Nyújtás, formázás és sütés

A pihentetett tésztát azon a reggelen kell elővenni, amelynek délutánján vagy estéjén sütnénk, és hagyni kell, hogy teljesen átvegye a szobahőmérsékletet. A nyújtás vastagsága nagyban függ a választott formáktól: az általános szabály a cukrász szerint az, hogy a tésztát körülbelül kisujjnyi vastagságúra nyújtjuk. A nagyobb, testesebb formákhoz akár egy centiméteres vastagság is ideális lehet. A nyújtás során már csak enyhén lisztezi a felületet, hogy a tészta ne keményedjen el.

A sütés 170 Celsius-fokon történik, lehetőség szerint légkeveréssel, mert ez biztosítja az egyenletes hőeloszlást. A kisebb formák 7–8 perc alatt sülnek meg, és akkor jók, amikor a széleik finoman barnulni kezdenek. A frissen kisült darabokat hagyni kell teljesen kihűlni, majd szobahőmérsékleten pihentetni, hogy vissza tudják szívni a levegő nedvességét.

A tárolást illetően Takó Elvira a jól záródó fémdobozt vagy műanyag dobozt részesíti előnyben, mert ezek megtartják a belső páratartalmat. A papírdoboz szerinte kifejezetten szárítja a süteményt. Ha a mézeskalács mégis kissé szárazra sikerülne, egy jól bevált trükk segíthet: „Egy-két almaszeletet tegyünk a dobozba”. Saját receptje alapján a mézeskalács akár négy hónapig is élvezhető marad, és – ahogy mondja – köztudott, hogy a sok méznek köszönhetően akár évekig eláll. „Biztosan mások is jártak már úgy, hogy a tavalyi karácsonyi dobozból előkerült egy kis mézeskalács, és még finom volt” – mosolyog.

A jó mézeskalács lelke a sok méz

Takó Elvira számára a mézeskalács szeretete szó szerint a gyerekkorból ered. Elmondása szerint édesanyja mézesbábos volt, ő pedig kislányként ott segédkezett mellette a vásárokon. „A piacok forgatagában ragadt rám a mézeskalács szeretete, akkor még nem tudtam, hogy egyszer ez lesz az életem” – idézi fel. Bár felnőttként egészen más pályán helyezkedett el, harminc év után egyre erősebben érezte, hogy kiég, „felemészti az a munka”, és valami mással kell táplálnia a lelkét. Esténként, munka után próbált alkotni, mézeskalácsot díszíteni, de – ahogy fogalmaz – „nem tetszett, amit csináltam, éreztem, hogy nem elég jó, és hogy ezt meg kell tanulni rendesen”. Ekkor határozta el, hogy Magyarországra jár képzésekre. Több tanfolyamot is elvégzett, neves népi iparművészektől sajátította el a mesterséget, és ezek az évek adták meg azt a biztos alapot, amelyre építhetett. Két év alatt lassan, türelmesen formálódott ki a saját stílusa, amely azóta egyre ismertebbé vált. 2016 óta már főfoglalkozásban készít mézeskalácsot, és ahogy mondja, azóta találta meg igazán önmagát.

Munkájának fontos része a közösséghez való kötődése is: Takó Elvira az Érmelléki Gazdák Egyesülete által szervezett termelői vásárok állandó tagja. A mézeskalácsos rendkívül szerencsésnek érzi magát: „A férjem hobbiméhész, így saját, tiszta termelői mézzel dolgozhatok, ez nagy kincs”. A méhek eredetileg a gyümölcsös miatt kerültek a portára, a beporzás segítése érdekében, ma azonban a mézeskalács legfontosabb hozzávalóját adják. „A mézeskalács lelke a méz, és a szeretettel való készítés” – teszi hozzá.