Egy jó kelt kalács már ránézésre és tapintásra elárulja magát: levegős, foszlós, a tésztája rugalmas és fényes, a belseje nem tömör, hanem finoman szálas. Ezzel szemben a rosszul sikerült kalács nehéz, tömör, gyakran „szalonnás” érzetű, szeleteléskor morzsálódik vagy éppen „gumis” marad. A különbség nem a szerencsén múlik, hanem az időn és a technológián.
– fogalmazott Borbil Anna Éva cukrász-pék. A dagasztás során alakul ki az a szerkezet, amely képes megtartani a kelesztéskor keletkező gázokat és levegőbuborékokat, ettől válik a tészta könnyűvé, ízesebbé és könnyebben emészthetővé.
Hagyomány, alapanyagok és recept
A kelt kalácsnak a bihari falvakban kenyértésztás és kemencés múltja van, ez határozta meg nemcsak az alapanyagait, hanem a méretét és állagát is. Karácsonyra, húsvétra, lakodalmakra és nagyobb családi ünnepekre rendszerint nagy, tekert vagy fonott kalácsok készültek. Ez a hagyomány magyarázza, hogy a kalács tésztája puha, foszlós, világos színű, belseje levegős, míg a héja vékony és enyhén fényes. Egészen más karakter, mint a polgári konyhából érkező, omlósabb, tömörebb szerkezetű bejglié, amely kisebb méretű, szabályos formájú és sötétebb kérgű sütemény.
A kalács alapanyagai a paraszti konyhából indultak ki: liszt, tej, tojás, zsiradék és kelesztőanyag. Ma már rendelkezésre állnak a kifejezetten finomra őrölt, fehér lisztek – a BL55-ös vagy a 000-s –, amelyek ideálisak a kalács könnyű, szálas bélzetéhez – emelte ki a cukrász. A zsiradék tekintetében is jól látszik a hagyományos vonal: korábban jellemzően disznózsírral dolgoztak, ami tartást és telt ízt adott a tésztának. Ezt a megoldást Borbil Anna Éva is előnyben részesíti otthon, ugyanakkor ma már sokan vajjal vagy akár margarinnal készítik a kalácsot, a kívánt íz és állag függvényében.
Kalács-alaptészta recept (4 darab kisebb méretű kalácshoz): 1 kg BL55-ös vagy 000-ás liszt, 50 gramm élesztő, egy csipet só, 20 dkg cukor, 20 dkg olvasztott vaj (vagy zsír, margarin), 4 db egész tojás és 4 dl langyos tej.
Töltelék recept (4 kalácshoz): 600 gramm darált dió, 600 gramm cukor és 8 evőkanál barackdzsem (használhatunk tojásfehérje felvert habját is), amellyel a tölteléket összefogjuk. (Egy kalács tölteléke: 150 gramm dió és 150 gramm cukor, amihez teszünk 2 kanál dzsemet, amellyel összefogjuk.)
A lapozható galéria a fotóra kattintva érhető el.
Fotó: Szolár Éva
Alaptészta összeállítása
A kelt kalács készítése a bejglivel ellentétben nem hideg, hanem meleg technológiás munka: míg az omlós tésztájú bejglinél a hűtött alapanyagok és a pihentetés dominálnak, addig a kalácsnál a tészta minden eleme – az alapanyagok, a környezet és a feldolgozás – a kelesztést segítő, langyos hőmérséklethez igazodik. A cél az, hogy az élesztő folyamatosan, egyenletesen dolgozhasson, és már a dagasztás során kialakuljon az a rugalmas szerkezet, amely később a levegős bélzet alapja lesz.
– fogalmazott Borbil Anna Éva.
A lisztet kimérjük, majd mélyedést készítünk benne, ebbe kerül az élesztő, egy kevés langyos tej és egy kevés cukor, amellyel felfuttatjuk. Nem az egész tejet adjuk hozzá egyszerre, hanem körülbelül a mennyiség negyedét. Amikor az élesztő felfut, szép habos lesz, ekkor hozzáadjuk a tojásokat, és elkezdjük a dagasztást, fokozatosan adagolva a maradék tejet is. Ezután lassan kerül bele a zsiradék, majd a só, a végén pedig – ízlés szerint – a reszelt citromhéj.
A tésztát fényesre dagasztjuk; géppel dolgozva ez körülbelül 12 percet vesz igénybe.
– mondta a cukrász-pék. Ez a fényes felület nem esztétikai kérdés, hanem annak a jele, hogy a gluténszerkezet megfelelően felépült, és a tészta készen áll a kelesztésre.
Kelesztés és formázás
A dagasztás után a tészta pihenni és dolgozni kezd: már az első percekben itt-ott apró buborékok jelennek meg a felületén, ami annak a jele, hogy az élesztő aktív. „A kelt tésztát letakarva, legalább 22–23 Celsius-fokon kell keleszteni” – mondta Borbil Anna Éva. Az első kelesztés ideje általában 45–60 perc, ezalatt a tészta térfogata nagyjából a duplájára nő.
A megkelt tésztát a cukrász-pék javaslata szerint érdemes négy egyenlő részre osztani. Ez a lépés különösen fontos a házi sütők esetében, ahol a sütőtér nem kemencére van méretezve, ezért kisebb, átsüthető kalácsokat kell képezni.
A formázás során a tésztadarabokat téglalap alakúra nyújtjuk, majd ugyanilyen formában visszük fel a tölteléket. Ezt egyenletesen kell eloszlatni, de nem szabad belenyomni a tésztába, mert ezzel tönkretehetjük a kelt szerkezetet. A széleken körülbelül két centimétert szabadon hagyunk, ezt behajtjuk, majd a tésztát óvatosan feltekerjük.
– figyelmeztetett Borbil Anna Éva.
A kalácsnál a töltelék és a tészta arányára is érdemes odafigyelni, különösen akkor, ha autentikus eredményt szeretnénk. A cukrász-pék szerint bár ez a mai, gyors tempójú háztartásokban ritkán szokás, a mérés sok későbbi hibát megelőz. Kalácsnál 450 gramm tésztához 300 gramm töltelék az ideális arány, ami 1:0,67-nek felel meg, szemben a bejglinél megszokott 1:1 aránnyal.
A feltekert kalácsokat formába helyezzük, majd következik a második kelesztés, amely körülbelül 20 percig tart, szintén 22–23 fok körüli hőmérsékleten.
– hangsúlyozta a szakember. Sütés előtt a kalács tetejét egész tojással kenjük le, majd a sütés után egy kevés cukros vízzel átkenjük, hogy szép, fényes felületet kapjon.
A sütési idő sütőfüggő, de általában 40–50 perc elegendő alsó-felső sütésen, 180 fokon. Ha bizonytalanok vagyunk, tűpróbával ellenőrizhetjük, hogy a tészta belseje átsült-e. A kalács tetejére érdemes figyelni: ha túl gyorsan pirulna, a sütés második felében letakarható.
A kovászkészítés és a kelt tészták nagyváradi szerelmese
Borbil Anna Éva cukrász-pék pályája sok tekintetben emlékeztet arra az útra, amelyre a Covid–19-járvány idején világszerte sokan ráléptek: a bezártság hónapjaiban kezdett el otthon sütni, ekkor ismerkedett meg a kovászolás alapjaival is. Ami azonban kezdetben kényszerű időtöltésnek indult, rövid időn belül szenvedéllyé, majd hivatássá vált. Első kovászát Szabi, a pék videói alapján készítette el, ezt követően pedig célratörően kezdte gyűjteni a tudást: laikus és szakmai közösségekből, tapasztalatcserékből, valamint – saját megfogalmazása szerint – „a családján kísérletezve”. A visszajelzések kezdetben vegyesek voltak, akadtak kritikus hangok is, ugyanakkor sokan biztatták arra, hogy fejlődjön tovább ezen az úton. Ennek eredményeként mára több mint öt éve kizárólag kovászos kenyér kerül az asztalra a családban, és a kovászos technológia a mindennapjai részévé vált.
Idővel nemcsak kenyereket, hanem kovászos kelt tésztákat is készíteni kezdett: repertoárjában szerepel a kalács, a bejgli, a kakaós csiga, a tepertős pogácsa és a sajtos stangli is. Ahogyan fogalmaz, minden olyan kelt tésztával dolgozik, ahol az élesztő kiváltható kovásszal. Ez a fókusz teszi munkáját különlegessé: Nagyváradon gyakorlatilag nincs más, aki ilyen mélységben ismerné és alkalmazná a kovászkészítést a klasszikus kelt tészták világában.
Ma már professzionálisan űzi a mesterséget: a nagyváradi Lokál Ökopiac állandó tagjaként, valamint egy pékségen keresztül kínálja termékeit mindazoknak, akik az adalékmentes, kovászos és klasszikus ízeket keresik. Munkáját nem trendkövetés, hanem a kelt tészták iránti elkötelezett szakmai szenvedély határozza meg, ez az a tapasztalat és tudás, amelyre a kalácsról szóló tanácsai is épülnek.
Fotó: Szolár Éva
Dance
