– fogalmazott.

Saját fáik is jól példázzák a változást, tíz éve ugyanis nem volt rajtuk számottevő termés, idén azonban ismét szedhettek róluk lekvárnak való gyümölcsöt. A Besztercei helyét sokfelé a bővebben termő Stanley vette át, amely ugyancsak alkalmas lekvárfőzésre, Borbil Anna Éva szerint azonban az elkészült lekvár ízében már érezhető a különbség.

A Stanley nagyobb szemű, húsos, rostos és viszonylag száraz szilva, ezért lekvárfőzésre is jól használható, a Beszterceire jellemző ízvilágot azonban nem adja vissza. Utóbbi kisebb szemű és roppanósabb, és ezt a tulajdonságát az idei száraz időjárásban is megtartotta.

– mondta a Stanley-ről a pék-cukrász, hozzátéve, hogy éppen ezért, amíg hozzá tud jutni a régi fajtához, abból főzi a hagyományos lekvárt. A jó lekvárhoz azonban önmagában a megfelelő fajta sem elegendő, a szilvát kellő érettségi állapotban kell leszedni, és Borbil Anna Éva tapasztalata szerint nem érdemes addig a fán hagyni, amíg ráncosodni és aszalódni kezd.

A Besztercei akkor megfelelő, amikor a gyümölcsöt megnyomva még érezhető a jellegzetes roppanása, belül a húsa szép sárga, az íze pedig már nagyon édes.

– magyarázta. Mint mondta, ha a gyümölcsöt tovább hagyják aszalódni a fán, a nedvességtartalmával együtt az ízéből is veszít, ezért a lekvárfőzésnél nem egyszerűen az a cél, hogy minél szárazabb alapanyag kerüljön az üstbe.

Az idei Besztercei cukortartalmával ugyanakkor nem volt probléma, a gyümölcs mézédes lett, alacsonyabb víztartalma pedig rendkívüli módon lerövidítette azt az időt, amely alatt az üstben megfelelően besűrűsödött. A különbség nagyságát jól mutatja, hogy míg más években egy adag hagyományos szilvalekvár főzése náluk körülbelül tizenkét órán át tartott, az idei gyümölcsből mindössze öt-hat óra alatt elérték a kívánt sűrűséget.

Nagymamáktól tanult lekvárfőzés

A hagyományos szilvalekvár főzése nem néhány órás konyhai munka volt, hanem hosszú, sokszor egész éjszakán át tartó folyamat, amelynek fortélyait egyik nemzedék adta tovább a másiknak. Borbil Anna Éva egyik nagymamájától, Mezőbikácson tanulta meg a lekvárfőzést, és máig tisztán emlékszik azokra az éjszakákra, amikor Besztercei szilva rotyogott az üstben.

– idézte fel. A rézüst is ebből a családi örökségből maradt rá. A munka a leszedett szilva válogatásával, mosásával és magozásával kezdődik, ezen a vidéken ugyanis nem ciberézték a gyümölcsöt, hanem hagyományosan eltávolították a magját, ami a magvaváló Beszterceinél könnyen megy.

Mielőtt a gyümölcs az örökölt rézüstbe kerül, azt ecettel áttörli, ahogyan régen is tették, mert úgy tartották, így kevésbé ragad le benne a lekvár. Az üstbe ezután már csak a szilva kerül, a hagyományos lekvárhoz ugyanis sem vizet, sem hozzáadott cukrot, sem pektint vagy tartósítószert nem használnak.

– fogalmazott Borbil Anna Éva.

A masszát lassú, egyenletes tűzön főzik, közben pedig folyamatosan kavarják, ahogy ugyanis távozik belőle a víz, egyre sűrűbbé válik, és egyre könnyebben odaéghet. Egy átlagos évben ez náluk mintegy tizenkét órán át tartott, az idei, szokatlanul száraz gyümölcs azonban öt-hat óra alatt besűrűsödött. A főzés végét mégsem az eltelt idő határozza meg, hanem maga a lekvár mutatja meg, mikor készült el. Ennek több hagyományos próbája is van, az egyik szerint akkor megfelelő az állaga, amikor már nem vagy csak nagyon nehezen esik le a kanálról, de egy tányérra tett adagot is hagyhatnak kihűlni, majd megfordítják a tányért, és ha a lekvár nem mozdul el, kellően besűrűsödött.

Régen a főzéssel még nem ért véget a lekvár eltevése, Borbil Anna Éva nagymamája a kész masszát agyagszilkékbe töltötte, majd az edényeket betette a kemencébe, hogy a lekvár teteje megbőrösödjön. Ezután a szilkék a tiszta szobába kerültek, ahová a gyerekeknek nem volt szabad bemenniük. „Mindegyiket egy szép szőttessel kötötte le” – idézte fel a pék-cukrász. Ma már tiszta üvegekbe tölti a lekvárt, ügyelve arra, hogy ne maradjanak benne légbuborékok, majd az üvegeket plédek és pokrócok közé, száraz dunsztba teszi, ahol négy-öt napig lassan hűlnek ki.

A szilvalekvár a kamra sokoldalú kincse

A keményre főzött szilvalekvár régen a kamra egyik jól eltartható alapélelmiszere volt, amelyet nemcsak kenyérre kentek, hanem számos hagyományos ételhez és süteményhez is felhasználtak. Tölteléke lehet a buktának, kiflinek, derelyének és a hájas tésztának, de gombócba is kerülhet, sűrű állaga pedig különösen alkalmassá teszi sütésre, mert felmelegedve meglágyul ugyan, de a megfelelően keményre főzött lekvár nem folyik ki könnyen a tésztából.

A hagyományos, hozzáadott cukor nélkül készülő szilvalekvárban a gyümölcs természetes cukrai maradnak meg, a hosszú főzés során pedig a víz jelentős része elpárolog, ezért az összetevők koncentrálódnak. A szilva élelmi rostot tartalmaz, ásványi anyagai közül pedig elsősorban káliumot, kisebb mennyiségben magnéziumot, foszfort, vasat és rezet is biztosít.

A víz elpárolgása miatt ugyanakkor a gyümölcs természetes cukrai is koncentrálódnak, ezért a hozzáadott cukor nélkül főzött lekvár sem cukormentes. A hagyomány jelentőségét mutatja, hogy a szatmári szilvalekvárt a Hungarikum Bizottság felvette a Magyar Értéktárba, ahol kiemelkedő nemzeti értékként tartják számon. A hivatalos leírás szerint a hagyományos változat sötét, csaknem fekete, keményre főzött, de még kenhető, pasztaszerű lekvár, amely hozzáadott cukor és tartósítószer nélkül készül, hagyományos alapanyagai között pedig a Besztercei szilva is szerepel.