Mint mondják, szüleiktől örökölték a tudást és a szeretetet e nemes étel iránt, és ma is a hagyományos módon savanyítják a káposztát. Nem véletlen, hogy a sokak által ismert borsi káposztafesztiválra – a káposztás ételek ünnepére – is ők biztosítják a széles körben dicsért, ropogós és tiszta levű savanyú káposztát.

a megfelelő fajta kiválasztásától kezdve a só arányán, a hőmérsékleten és a fűszerezésen át minden lépés meghatározza, milyen lesz a tél egyik legértékesebb eledele.

Hibátlan alapanyag és ideális időpont

A borsi hagyomány szerint a savanyú káposztát október közepétől a hónap végéig érdemes eltenni, amikor már kialakul a megfelelő hőmérséklet, és a fejek is megérnek annyira, hogy jól erjedjenek. A család saját tapasztalata szerint a savanyításra szánt őszi káposztát szemenként vetik június elején, majd a palántákat júliusban ültetik ki. A növény körülbelül 80 nap alatt éri el azt a fejlettséget, amikor már eltehető. A nyári időszakban bőséges öntözést igényel, hiszen a túlzott hőség vagy szárazság könnyen tönkreteheti a termést.

A Dávid család szerint a jó káposzta mindig bizalmi kérdés: csak megbízható helyi őstermelőtől érdemes vásárolni, még akkor is, ha valamivel drágább. A viszonteladók gyakran kevert vagy import – főként lengyel – káposztát kínálnak, amely a túlzott műtrágyázás miatt más ízű, és sok esetben savanyításkor ellágyul.

az Autumn King vagy a Discos például kifejezetten jól bevált savanyításra. Egy helyi termelő ezt pontosan meg tudja mondani, a viszonteladók azonban rendszerint már a névvel sincsenek tisztában.

A siker záloga: só, arányok és hőmérséklet

A savanyú káposzta minőségét nagymértékben befolyásolja a só fajtája és mennyisége: ez az egyik legfontosabb titok, amit a borsi Dávid család is mindig kiemel. Csak nagy szemcsés, jódmentes durva sót érdemes használni, mert a jód nemcsak a káposzta színét és illatát változtatja meg, hanem el is lágyítja.

– figyelmeztetnek. A helyes arány megtalálása sem mellékes: a család tapasztalatai szerint 15–17 kilogramm káposztához 2,5 deciliter só az ideális mennyiség. Emellett a fejes káposzták kivájt torzsájába is kerül egy adag só. A hordó aljára pedig előzetesen sós vizet készítenek – tíz liter vízhez 2,5 deciliter sót –, ez biztosítja, hogy a káposzta már az első naptól sós közegbe kerüljön.

A Dávid család azonban nem híve annak, hogy később plusz levet öntsenek a hordóba: ők a régi, taposásos módszert követik, amikor a káposztát (fertőtlenített, új gumicsizmában) alaposan lenyomkodják, amíg saját levet ereszt. Ez az a lé, amelyben aztán természetes módon megérik a káposzta.

– vallják büszkén.

A víz minősége szintén kulcsfontosságú, a legjobb, ha klórmentes vizet használunk. Ha csak csapvíz áll rendelkezésre, érdemes néhány órát állni hagyni, hogy a klór legalább részben elpárologjon.

A fa természetes anyaga enyhén aromás, „élő” közeget teremtett az erjedéshez, amitől a káposzta zamatosabb lett. Ma azonban kevesen vállalják a fahordó karbantartásával járó munkát. A Dávid család ezért ma már műanyag hordóban savanyítja a káposztát, amelyet kizárólag erre a célra használnak, és minden évben alaposan kimossák.

Fűszerezés

A borsi savanyú káposzta igazi jellegét a fűszerezés és néhány apró, de fontos „titkos” hozzávaló adja.

Ideális esetben kapormagot használnak, mert annak még intenzívebb az aromája, de az utóbbi években a növény már ritkábban érleli be a magját, így sokan maradnak a szárított kapornál. A birsalma szintén kedvelt adalék: különleges ízt és aranysárga árnyalatot ad a káposztának, ezért a Dávid család szerint „aki teheti, ne hagyja ki”.

A fejek előkészítésekor a Dávid család külön hangsúlyozza: a torzsát mindig teljesen el kell távolítani, mert megkeseríthetik a savanyúságot. A gyalulás előtt pedig a káposztát alaposan meg kell tisztítani, hogy semmilyen sérült vagy rothadó rész ne kerüljön az edénybe: a jó savanyú káposzta alapja ugyanis a tiszta, hibátlan alapanyag.

Erjesztés, savanyítás és tárolás

A savanyítás folyamatában a hőmérséklet döntő szerepet játszik: ezen múlik, hogy a káposzta friss, ropogós és kellemesen savanykás marad-e, vagy túlérik, esetleg megkeseredik.

Ez az a tartomány, ahol a tejsavbaktériumok egyenletesen dolgoznak, a káposzta pedig lassan, természetes módon érik meg. Ha a hőmérséklet 18 fok alá esik, az erjedés lelassul, és a káposzta könnyen megkeseredhet. Ha viszont túl meleg van, 25–30 fok körül, akkor hirtelen megsavanyodik, majd ecetes ízűvé válik, mert a folyamat túlpörög, és a baktériumok túltermelik a savat.

Az erjedés sikerét néhány napon belül észre lehet venni: 2-3 nappal az eltevés után apró buborékok és habzás jelennek meg a lé felszínén. Ha azonban a hordó hideg helyen áll, és nem indul meg a folyamat, az edényt sürgősen melegebb helyre kell vinni, különben a káposzta tönkremegy. A káposztát általában 3-4 hétig érlelik ezen a hőfokon, majd amikor már szépen beállt az íze és az állaga, hidegebb helyre – 8–12 fokos kamrába vagy pincébe – teszik át télire. Itt a folyamat lelassul, és a káposzta hónapokon át megőrzi ropogósságát és friss savanykás ízét. A Dávid család a mai napig

Hetente a felszínén képződő nyúlós, habos réteget óvatosan lemerik. A hordóban lévő deszkákat és a súlyt is ilyenkor megtisztítják, hogy ne alakuljon ki kellemetlen szag vagy elszíneződés. Ezt követően a káposzta újabb levet enged.

Akik mégis ragaszkodnak a tartósítószerhez, azoknak a család a nátrium-benzoátot ajánlja, de csak a savanyítási folyamat befejeződése után.

A leggyakoribb hiba a Dávid család szerint az, amikor nem kerül elegendő só a káposztába – ilyenkor ellágyul és felpuhul. A túlzott só viszont tönkreteszi az ízét, így a mérték az egyik legfontosabb szabály. Ugyancsak gyakori baklövés, hogy a sós vizet utólag öntik a hordó tetejére, holott annak a legelején, a hordó alján van a helye. Ha fentről öntik rá, a lé lefolyva „kimossa” a káposztából a sót, és megakadályozza a megfelelő erjedést. Ha a káposzta nem enged elegendő levet a taposás után, a legtöbben azonnal pótlevet öntenek rá, ám ezzel többet ártanak, mint használnak – állapítják meg végül.